Le processus de brassage

Nous accordons une  grande importance à la tradition et au goût. C’est pourquoi nous sélectionnons scrupuleusement nos ingrédients. Nos maîtres-brasseurs d’expérience veillent au grand respect des traditions.  Même si la  brasserie d’aujourd’hui est équipée des machines les plus modernes, les brasseurs continuent à produire très fidèlement à la loi de la pureté de la bière de 1516. Il s’agit de la loi alimentaire la plus vieille au monde. Elle vise à empêcher d’employer dans la fabrication de la bière des céréales réservées normalement à la fabrication du pain, comme l’avoine par exemple.

A la brasserie d’Alpirsbach, les contrôles permanents garantissent une très haute qualité constante. Vous pouvez  vous en convaincre vous-même lors d’une visite de notre musée de la bière et ensuite lors d’une dégustation  de bière où vous pourrez découvrir la sorte de bière qui vous plaît le plus.

La qualité de la bière ne dépend pas seulement des techniques de fabrication. Seul le meilleur houblon, le malt sélectionné et une fine levure garantissent la plus haute qualité de  la bière- ces ingrédients étant entièrement authentiques et naturels.

Notre eau de brassage - une matière première de grande valeur. Elle doit être pure et claire. Notre eau de brassage compte parmi les plus douces – comparable à celle de Pils – et les meilleures du monde et tout comme à l’époque de la création de la brasserie, elle arrive directement dans la salle de brassage sans filtrage ou influence extérieure qui pourrait modifier les qualités de cette eau.

La bière de la brasserie Alpirsbacher Klosterbräu est la bière avec l’eau célèbre de la Forêt-Noire.

Le malt provient de l’orge, du blé, de l’épeautre ou du seigle. Dans la cuve-matière, on ajoute de l’eau aux grains de ces différentes céréales pour les amener à germer. Puis ils sont séchés. 

 

On dit qu’il donne “l’esprit à la bière”. Il offre à la bière son goût amer, allonge sa durée de conservation et affermit sa mousse. Le plus grand domaine de culture du houblon est la région de Hallertau en Bavière.

Il existe deux types de houblons amers ou aromatiques. Nous utilisons presque uniquement le houblon aromatique qui provient des zones de culture de Hallertau, Spalt et Tettnang. Nous sommes la seule brasserie au monde à utiliser une technique de fabrication automatisée qui permet d’extraire naturellement les arômes du houblon sans les détruire.

La levure permet de fermenter le moût et transforme le sucre du malt en alcool et en acide carbonique. En ajoutant une levure peu fermentée (saccha-romyces carlsbergensis), on obtient une bière peu fermentée et en ajoutant une levure très fermentée ( saccharomycescerevisiae), on obtient une bière très fermentée.

Le brassage était et reste un art. Il s’agit d’un processus de fabrication complexe dans lequel notre brasserie lie les techniques de fabrication vieilles de plusieurs siècles à un équipement technique des plus modernes, ce qui lui permet de produire une bière de très haute qualité.

Au commencement, il y a le malt.

L’ingrédient indispensable à une bonne bière est une bonne orge de brasserie et pour la bière blanche également du bon blé de brasserie. Ce sont des sortes qui germent particulièrement bien. Les céréales fraîchement récoltées sont polies, concassées et moulues. L’orge est nettoyée et triée puis mise à tremper dans de l’eau pendant trois jours dans des cuves. L’eau amène les céréales à une nouvelle vie. Dans les cuves, les céréales commencent à germer.

Après une semaine, la partie intérieure du grain devient tendre et se dissoud dans l’eau. Un germe pousse lentement vers l’extérieur. Si on laissait le germe se développer plus longtemps, une nouvelle plante pousserait. A ce moment-là, le meunier intervient et sèche le malt vert ,comme on l’appelle communément , à une température de 85 à 100 degrés Celcius. Ce processus s’appelle la torréfaction. Plus la température est élevée et plus le malt est foncé.

La mouture obtenue est envoyée dans la cuve-matière où elle sera cuite pendant une à deux heures. Ensuite, on y ajoute le houblon. C’est le houblon qui donne à la bière son goût amer et son arôme fin et caractéristique. Le houblon permet de prolonger la durée de conservation de la bière et donne à la bière une belle mousse. Le mélange est refroidi à 5 degrés puis est versé dans la cuve de fermentation.

On ajoute alors la levure qui enclenche le processus de fermentation. Elle transforme les sucres du moût en alcool et en acide carbonique. Après une semaine, ce processus est terminé et on enlève la levure. Après avoir été nettoyée soigneusement, elle pourra être réutilisée. Cette levure très riche en protéines et en vitamines, est également utilisée dans l’industrie agro-alimentaire où elle est très appréciée.

Il existe des bières à fermentation haute ou à fermentation basse.

Cela dépend de la levure et de la température de fermentation. La fermentation haute est la méthode la plus ancienne. La fermentation résulte d’une haute température (souvent entre 15 et 20 degrés Celsius) qui était plus facile à obtenir avant l’invention de la machine à refroidissement par Carl von Linde en 1873.

Le terme „fermentation haute“ vient de la propriété de la levure à monter à la surface de la bière pendant la fermentation. A la fin de la fermentation, elle remonte du fond de la cuve à la surface de la  jeune bière où elle est ensuite enlevée et récoltée.

Les bières à „fermentation basse“ ont besoin, en comparaison, de températures plus basses. La levure se dépose au fil de la fermentation au fond de la cuve. Autrefois, on ne pouvait produire cette bière uniquement dans les régions où l’on disposait de suffisamment de glace en hiver pour la refroidir et où on disposait de possibilités pour la refroidir en été. Avec l’invention de la machine à refroidir, la production de bières à fermentation basse s’est fortement développée. Cependant il existe encore aujourd’hui de nombreuses spécialités de bières à fermentation haute comme la Kölsch, la Alt, la bière blanche de Berlin ou la bière de froment.

La bière n’est pas le produit du hasard.
Pour la brasser, il faut une pincée de magie et 
tout un ensemble de choses que personne ne comprend vraiment.                                                            (Fritz Maytag)

Puis, pour la jeune bière vient le temps de la fermentation en cave - selon le type de bière jusqu’à trois mois. Pendant cette étape de la fabrication ont lieu trois phénomènes: d’abord le goût de la bière se profile et le reste du sucre disparaît presque entièrement. Ensuite, l’acide carbonique se développe et donne son pétillant à la bière. Enfin, la levure et toutes les particules qui flottent dans la bière se déposent au fond de la cuve: la bière devient claire.

Enfin, la bière est filtrée encore une fois et peut être soutirée en fûts ou en bouteilles. Par l’intermédiaire de la gastronomie et des commerces, la bière va trouver son chemin jusqu’au consommateur.